PAINS DE TRADITION FRANÇAISE ET VIENNOISERIE

Produits

Formation créée le 19/04/2023. Dernière mise à jour le 06/12/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (30 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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PAINS DE TRADITION FRANÇAISE ET VIENNOISERIE

Produits


Ce stage vous permettra de maîtriser les matières premières et leurs processus de fabrication, afin de proposer une gamme optimale de pains de tradition française . Il vous permettra également , l'acquisition de compétences en viennoiserie ( pâte levée et pâte levée feuilletée), reposant sur des produits classiques et revisités. Date(s) du stage : Formateur :

Objectifs de la formation

  • A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
  • Connaître les différents levains et leurs utilisations.
  • Savoir façonner les pains.
  • Maîtriser la cuisson des produits.
  • Maîtriser les différentes étapes de la production ( pétrissage, tourage…) jusqu'à la cuisson.
  • Maîtriser les modes et conduite de fermentation.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Boulangers, pâtissiers, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
  • Avoir un minimum d'expérience en boulangerie.

Contenu de la formation

Jour 1 -Briefing et théorie (1h)
  • Accueil des stagiaires et tour de table.
  • Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
  • Description des recettes et rappels théoriques des bases.
Analyse du levain liquide (souche de levain fournie par le formateur. (2h)
  • Explication de l’élaboration d’un levain liquide et levain dur.
  • Préparation et mise au point d’un levain liquide et levain dur.
  • Mise en place du levain liquide et du levain dur dans vos fabrications.
Elaboration, production et cuisson. (3h)
  • Pétrissage et mise en œuvre.
  • Tourage et explication des différentes méthodes.
  • Détaillage.
  • Façonnage.
  • Cuisson.
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
  • Tradition sur levain liquide ou au levain dur
  • Baguette et sa variante aux graines
  • Baguette de tradition française
  • Pain tigré
Jours 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits en viennoiserie (5h).
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
  • Couronne sarrasin raisins.
  • Pâte levée feuilletée croissant.
  • Pain au chocolat bicolore.
  • Brioche feuilletée.
  • Cruffin.
Jour 2 - Présentation et dégustation (1h)
  • . Présentation des produits.
  • Dégustation des produits.
  • Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
  • Bilan général et vérification des acquis
  • Questions/Réponses.

Équipe pédagogique

Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la boulangerie et viennoiserie . Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille d'émargement.
  • Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation.
  • Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
  • Evaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
  • Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, ( envoyé à chaque stagiaire, 4 semaines après la formation).
  • Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
  • Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
  • Dégustation des produits.
  • Questions orales tout au long de la formation.
  • Bilan de fin de formation.

Qualité et satisfaction

Note moyenne pour le programme et l'animation de la session : 9,4/10
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (30 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • A l'issue de la formation, une attestation de fin de formation sera délivrée aux stagiaires.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Délai d'accès

4 semaines

Accessibilité

Personne en situation de handicap : Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation. Colette GALLAND au 03 58 50 10 45 ou par mail: for.academie@minoterie-forest.com.