MISE A NIVEAU EN BOULANGERIE-VIENNOISERIE
Produits
Taux de satisfaction :
9,4/10
(19 avis)
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Formation créée le 09/12/2020. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Mieux maîtriser la matière première et les process de fabrication pour des productions boulangères et de viennoiseries optimales. Date (s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Maîtriser les bases théoriques et pratiques en boulangerie pour mieux appréhender la matière première et mettre en place les process adaptés.
- Maîtriser les bases de la fabrication des croissants, pains au chocolat, brioches et leur dérivés.
- Maîtriser les préparations et points techniques associés.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en boulangerie-viennoiserie.
Contenu de la formation
-
Jour 1 - Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
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Jours 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits de boulangerie (5h)
- Fabrication et travail en froid sur cas pratiques de plusieurs farines boulangères, façonnage, pétrissage de la pâte levée feuilletée , à partir de recettes, méthode de tourage (simple & double).
- Fermentation et cuisson des produits.
- Etude des différentes réactions de la pâte (à chaud, à froid etc…).
- Approche théorique de la fabrication des farines et des effets des additifs en meunerie.
- Contrôle et perfectionnement des acquis . Validation des connaissances.
-
Jours 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits de viennoiserie (5h)
- Pétrissage des différentes pâtes à partir de recettes, et notamment le nouveau produit ‘’la brioche moelleuse du boulanger’’.
- Méthode de tourage pour les pâtes et variantes (tour simple et double), Façonnage des produits.
- Fermentation et cuisson des produits.
- Contrôle des acquis et validation des connaissances, remise de fiches supports et fiches techniques.
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
-
Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la boulangerie-viennoiserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, ( envoyé à chaque stagiaire, 4 semaines après la formation ).
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
En 2022, la note moyenne pour ce programme était de 8,9/10
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10
(19 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.