# La viennoiserie d'exception #
Produits
Cette formation est gratuite.
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Formation créée le 17/03/2021. Dernière mise à jour le 21/04/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Ce stage vous permettra de maîtriser des techniques et réalisations en viennoiseries originales pour proposer à votre clientèle une nouvelle gamme originale. Il vous permettra aussi d'offrir à vos clients une présentation raffinée de vos produits de viennoiseries et d'élargir vos variétés. Date (s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Choisir les matières premières en fonction des recettes.
- Maîtriser les différentes étapes de la production (pétrissage, tourage, etc.) jusqu'à la cuisson.
- Maîtriser les modes et conduite de fermentation.
- Organiser la production et rentabiliser la gestion des chutes.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en boulangerie-viennoiserie.
Contenu de la formation
-
Jour 1 -Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
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Jour 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits (10h)
-
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
- Brioche feuilletée.
- Croissant au beurre.
- Rosaces au chocolat et à la pistache.
- Toupie cassis citron.
- Cuillère praliné mangue.
- Briochette citron.
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Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
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Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la viennoiserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l’atteinte des objectifs.
- Questionnaires de satisfaction de la formation.
- Évaluation par le formateur à l’oral à l’issue de la formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Nouvelle formation au catalogue 2021.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Accessibilité
Personne en situation de handicap : contacter notre service formation au 03.85.50.10.45 (référent handicap)