VIENNOISERIE CLASSIQUES ET TENDANCES
Produits
Taux de satisfaction :
9,6/10
(61 avis)
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Formation créée le 10/12/2021. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Stage axé sur l'acquisition de compétences en viennoiserie (pâte levée et pâte levée feuilletée) et reposant sur des produits classiques et revisités. Date (s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Choisir les matières premières en fonction des recettes.
- Maîtriser les différentes étapes de la production (pétrissage, tourage, etc.) jusqu'à la cuisson.
- Maîtriser les modes et conduite de fermentation.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en boulangerie-viennoiserie.
Contenu de la formation
-
Jour 1 -Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
-
Jour 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits (10h)
- Pétrissage et mise en œuvre.
- Tourage et explication des différentes méthodes.
- Détaillage.
- Façonnage.
- Cuisson.
-
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
- Croissants.
- Pains au chocolat.
- Pains aux raisins.
- Viennoiseries striées 2 et 3 couleurs.
- Brioche longue conservation sur levain liquide, brioche feuilletée.
- Le S aux pépites de chocolat.
- Viennoiseries bi-couleurs.
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
-
Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la viennoiserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, ( envoyé à chaque stagiaire, 4 semaines après la formation ).
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
En 2022, la note moyenne pour ce programme était de 9,6/10
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10
(61 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.