LES GLACES ET LES SORBETS
Produits
Taux de satisfaction :
10,0/10
(3 avis)
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Formation créée le 13/12/2022. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Ce stage vous permettra de mettre en place ou améliorer une gamme de glaces et sorbets tendances adaptée à votre clientèle. Date(s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Réaliser toutes les recettes de bases comme : Les glaces, les sorbets, les parfaits glacés, les caramels, coulis, les glaçages chocolatés…
- Travailler sur les différentes textures.
- Décorer les produits de façon originale et attractive.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en boulangerie-pâtisserie.
Contenu de la formation
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Jour 1 - Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
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Jours 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits (10h)
-
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
- Pots de glace 1L : Vanille, Chocolat, Praliné, Caramel, Yaourt, Café, Pistache.
- Sorbets 1L : Fraise, Framboise, Cassis, Griotte, Passion, Mangue, Coco, Ananas, Citron vert, Orange, Yuzu, Pamplemousse, Melon, Pomme, Poire.
- Insolites 1L : Champagne rosé, Mojito, Passion-Grenade-Gingembre, Orange-Mangue-Cassis, Citron-Basilic, Pomme verte-Kiwi-Papaye.
- Pots gourmands : (Glace vanille, sauce caramel et noix de pékans caramélisées), (Sorbet coco, sorbet passion, coulis exotique et meringue craquante), (sorbet fraise, sorbet framboise, coulis fruits rouges et meringue craquante), (chocolat façon stracciatella)…
- Batonnets : Vanille, Chocolat, Praliné, Caramel, Yaourt, Café, Exotique, Framboise, Citron…
- Vacherins : Coco-Passion-Meringue, Fraise-Framboise-Meringue, Vanille-Chocolat-Meringue, Citron-Framboise-Meringue, Passion-Fraise-Meringue
- Bûches glacées : - Glace vanille, Parfait praliné, biscuit dacquoise noisette. - Glace façon nougat glacé, sorbet framboise, biscuit dacquoise aux fruits secs. - Sorbet citron, sorbet fraise, biscuit dacquoise citron. - Sorbet coco, sorbet passion, biscuit dacquoise coco.
- Milles-Feuilles de sorbets : Sorbet coco, sorbet passion, sorbet citron vert, sorbet fraise, sorbet framboise, sorbet cassis.
- Profiteroles glacées : - Pâte à choux, nougatine craquante, glace vanille, sauce chocolat. - Pâte à choux, nougatine craquante, mix de sorbets, coulis fruits rouges.
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
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Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la pâtisserie, glacerie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, envoyé 4 semaines après la formation.
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10
(3 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.