LES TARTES ET TARTELETTES
Produits
Taux de satisfaction :
9,5/10
(4 avis)
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Formation créée le 14/12/2022. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Elaborer une nouvelle gamme complète de pâtisserie et tarterie, dans l’objectif de rationaliser la production, tout en utilisant le matériel existant dans le laboratoire. Date(s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Fabriquer des pâtes.
- Réaliser des recettes de bases : mousses, crémeux, confits, glaçages.
- Maîtriser le montage et la décoration des produits.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en boulangerie-pâtisserie.
Contenu de la formation
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Jour 1 - Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
-
Jours 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits (10h)
-
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
- Tarte citron : Pâte sucrée, dacquoise citron, confit de citron, crémeux citron et meringue italienne.
- Tarte chocolat : Pâte sucrée, biscuit chocolat, sauce chocolat et nougatine au grué de cacao.
- Tarte caramel et noisette : Pâte sucrée, biscuit noisette et ses éclats, caramel beurre salé, ganache montée noisette.
- Tarte tatin : Pâte sucrée, frangipane, pomme caramélisées et mousse légère vanille.
- Financier « façon tarte » : Financier amande et ses framboises, compotée de framboises et framboises fraîches.
- Tarte fraise : Sablé breton, diplomate vanille, confit de fraises et fraises fraîches.
- Tarte fruits de saison : Pâte sucrée, biscuit, compotée de fruits, fruits frais.
- Tarte aux fruits : Pâte sucrée, frangipane, crème vanille et fruits frais.
- Tarte mont blanc : Pâte sucrée, biscuit noisette, confit de cassis, insert marron, chantilly légère au marron.
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
-
Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la pâtisserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, envoyé 4 semaines après la formation.
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Dégustation des produits.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
En 2023, la note moyenne pour ce programme est de 9,5/10
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10
(4 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.