Techniques de décor en pâtisserie
Produits
Taux de satisfaction :
10,0/10
(4 avis)
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Formation créée le 13/06/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Ce stage vous permettra de maîtriser les différentes techniques de décor en pâtisserie, d'améliorer leur visuel et d'augmenter la réactivité sur les décors pour des gâteaux en commande spécial ou des pièces montées pour des évènements calendaires et occasions Date(s) du stage : 19 et 20 juin 2024 Formateur: Sébastian REUL
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire devra être capable de :
- Maîtriser le tempérage du chocolat
- Maîtriser les principales techniques de découpe et façonnage du chocolat tempéré
- Maîtriser les principales techniques de modelage du pastillage
- Maîtriser les bases de glaçage et pulvérisation d'entremets
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels des métiers de bouche - Cuisiniers, pâtissiers, boulangers, traiteurs,...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en pâtisserie - chocolaterie.
Contenu de la formation
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Jour 1 - Briefing et théorie (1h00)
- Accueil des stagiaires et tour de table
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée
- Évaluation des connaissances par le formateur
- Explication des recettes et tour de main à voir pendant la formation
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Jour 1 - Travail du chocolat (2h30)
- Révision de la théorie de tempérage du chocolat (30 minutes)
- Démonstration des différentes méthodes de tempérage par le formateur (30 minutes)
- Vérification des acquis de compétences ( travail des méthodes de tempérage par les stagiaires) 30 minutes
- Travail des décors en chocolat ( démonstration et travail en autonomie des stagiaires (1heure)
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Jour 1 -Travail du chocolat plastique (3h30)
- Révision des principes des principes de base de l'émulsion du chocolat plastique ( 30 minutes)
- Pétrissage des chocolats plastique blancs, noirs et couleurs (1heure)
- Abaisse et détaillage pour les décors découpés (démonstration et travail en autonomie des stagiaires) 1heure
- Façonnage des décors en chocolat plastique ( démonstration et travail en autonomie des stagiaires) 1heure
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Jour 2 - Travail du pastillage (2h30)
- Révision des principes de base de finition du pastillage (30 minutes)
- Abaisse et détaillage pour les décors découpés (démonstration et travail en autonomie des stagiaires) 1heure
- Façonnage des décors en pastillage ( démonstration et travail en autonomie des stagiaires) 1heure
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Jour 2 -Glaçage et pulvérisation d'entremets (3h30)
- Révision des principes de base de finition d'entremets (30 minutes)
- Réalisation des appareils à pulvériser et des glaçages (1heure)
- Glaçage et décors sur entremets (1heure)
- Pulvérisation et décors sur entremets (1heure)
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Jour 2 - Présentation des réalisations et débriefing (1 heure)
- Présentation sur buffet des produits réalisés
- Analyse visuelle du travail réalisé
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la pâtisserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l'oral, à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, envoyé 4 semaines après la formation.
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10
(4 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.