GÂTEAUX DE VOYAGE
Produits
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Formation créée le 02/03/2022. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Pâtes à cakes, biscuits, crèmes onctueuses, alliances de goûts : Tous les ingrédients pour mettre en place une nouvelle gamme de cakes et gâteaux de voyages pour satisfaire tous vos clients, mêler des fruits, des couleurs et du croquant mais aussi associer, suivant la saison, vos bases classiques avec de nouvelles textures et des fruits travaillés. Date(s) du stage :
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Savoir fabriquer des biscuits pour cakes et gâteaux de voyage de différentes textures.
- Maîtriser la fabrication des cakes et biscuits de voyage, les produits qui les composent et les divers glaçages (pistolet).
- Maîtriser les décorations des cakes et biscuits de voyage.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Patrons et ouvriers boulangers, pâtissiers, gérants de magasin.
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en pâtisserie.
Contenu de la formation
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Jour 1 - Briefing et théorie (2h)
- Description des recettes.
- Description organoleptique des produits à mettre en place.
- Rappels théoriques des bases.
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Jour 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits suivants (14h)
- Le cake praliné bergamote (pâte à cake praliné, marmelade d’agrumes à la bergamote, crumble vanille, glaçage au sucre d’épices).
- Le cake à la crème et noix de pécan (biscuit à la crème, crémeux au praliné noix de pécan, kumquat confit, croûte de chocolat).
- Le cake châtaigne, chocolat, lait/mandarine (biscuit aux marrons, ganache chocolat au lait, compote de mandarine, glaçage brillant).
- Le cake poire tonka (sablé amande, biscuit madeleine, compote de poire à la fève de tonka, glaçage week-end).
- Le choco griottes/groseilles (biscuit moelleux au chocolat noir, compote de griottes/groseilles, ganache framboise, coque de chocolat noir).
- Le cake noisettes/fruits rouges (sablé noisettes, pâte de fruits rouge, crème noisettes au citron, glaçage au sucre citronné).
- Le cake thé vert/fraises (biscuit muesli, ganache thé matcha, compote de fraises, glaçage gourmand matcha).
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Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits finis aux équipes de production et de vente.
- Conseils sur la présentation commerciale des produits finis.
- Dégustation et analyse organoleptique des produits.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la pâtisserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs , début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Evaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, envoyé 4 semaines après la formation.
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin formation.
Qualité et satisfaction
Note moyenne pour le programme et l'animation de la session : 9,2/10
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.