LES ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX
Produits
Taux de satisfaction :
9,6/10
(81 avis)
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Formation créée le 19/08/2021. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Ce stage vous permettra de proposer à vos clients une gamme de pâtisserie tendance adaptée à leurs attentes. Date(s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Fabriquer des biscuits.
- Réaliser des recettes de bases : mousses, crémeux, confits, glaçages.
- Maîtriser le montage et la décoration des produits.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en boulangerie-pâtisserie.
Contenu de la formation
-
Jour 1 - Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
-
Jours 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits (10h)
-
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
- Roulé exotique : Biscuit pâte à choux, confit framboise, ganache montée coco.
- Roulé fraîcheur : Biscuit pâte à choux, confit framboise, ganache montée vanille.
- Tendresse : Biscuit chocolat, croustillant amande, crémeux chocolat noir, caramel exotique et mousse chocolat noir.
- Douceur : Biscuit noisette et éclats de noisettes, croustillant praliné, crémeux lait-noisette, mousse chocolat lait.
- Snow : Biscuit coco, compotée de framboise, mousse légère coco.
- Berry : Biscuit financier et crumble amande, compotée de cassis, mousse à la vanille.
- Saveurs d'antan : Biscuit madeleine, crème brûlée orange, crumble cacao, mousse chocolat noir.
- Roussillon : Croustillant amande, crémeux pistache, compotée d'abricot, mousse nougat.
- Intense : Biscuit vanille, croustillant amande, compotée de fruits rouges, mousse au citron vert.
- Sunrise : Biscuit banane, pâte sablée amande, crémeux exotique, mousse à la vanille.
- Cacao : Biscuit chocolat, croustillant grué de cacao, crémeux tonka, mousse au grué de cacao grillé.
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
-
Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la pâtisserie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d’émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l’atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l’oral à l’issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, envoyé 4 semaines après la formation.
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes et fiches techniques.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Note moyenne pour le programme et l'animation de la session : 9,5/10
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10
(81 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.