LES CONFISERIES
Produit
Taux de satisfaction :
10,0/10
(4 avis)
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Formation créée le 11/02/2021. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Avoir une gamme de confiseries aux saveurs franches et délicates, grâce à des techniques de bases bien maîtrisées. Réaliser des sujets innovants Date(s) du stage :
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Réaliser une gamme de confiserie diverse et variée.
- Être capable de réaliser différentes recettes.
- Cuire à la bonne température les sirops.
- Proposer une gamme personnalisée, à sa clientèle, de confiseries.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Dirigeants et ouvriers en boulangers/pâtissiers.
- Public professionnel des métiers de bouche (cuisiniers, pâtissiers, boulangers, traiteurs)
Prérequis
- Niveau 1 - Ouvrier qualifié, Qualification de type CQPIH, diplôme de niveau 4 ou 5 et/ou 2 à 3 années d’expériences professionnelles dans le secteur visé.
Contenu de la formation
-
Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
-
Jour 1 (6h ) : Apprentissage technique
- Technologie de la confiserie
- Fabrication, manipulation, coloration, tempérage, moulage, matériel
- Etude des bases et travail sur les différentes techniques
- Etude de la structure des assemblages
- Réalisation des gabarits, associations des couleurs, diversification du thème
-
Jours 2 (5h) : Réalisation des différentes recettes sur les bases suivantes : pâtes de fruits, guimauves, nougat, fruits caramélisés, caramels
- Exemples de recettes (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti).
- Pâte de fruits : Fraise, Framboise, Cassis, Griotte, Fruits rouges, Abricot, Pêche, Poire, Pomme, Exotique, Orange.
- Guimauves : Vanille, Fraise, Framboise, Cassis, Griotte, Fruits rouges, Pêche, Pomme, Banane, Passion, Coco, Citron, Orange.
- Nougat : Nougat de Montélimar.
- Caramels mous : Vanille, Chocolat, Tonka, Framboise, Fleur de sel.
- Fruits caramélisés : Noisettes, Amandes, Cacahuètes, Noix de macadamia, Noix de Pécan.
- Orangettes/Citronettes/Tranches d’orange confites : Orangettes enrobées, Citronettes, enrobées, Oranges confites partiellement enrobées.
-
Présentation des produits (1h)
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions tant visuelle que gustative.
-
Débriefing du stage (1h)
- Echanges des bonnes pratiques et partage d'expérience
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la confiserie/chocolaterie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation
- Questionnaire de satisfaction à chaud de la formation.
- Evaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, envoyé , 4 semaines après la formation).
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Démarche active centrée sur l'apprenant qui agit, le stagiaire réalise toutes les recettes accompagnées par le formateur
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation et analyse des productions.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
En 2022, la note moyenne pour ce programme est de 9,9/10
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10
(4 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.