CHOCOLATERIE, BONBONS DE CHOCOLAT
Produits
Taux de satisfaction :
9,9/10
(19 avis)
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Formation créée le 19/04/2023. Dernière mise à jour le 29/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Réaliser une gamme de chocolats et confiserie tendance et adaptée à sa clientèle pour diversifier son offre et améliorer sa gamme grâce à une approche ludique dans le choix des textures, l'harmonie des goûts choisis et la conversation adaptée à vos contraintes. Date(s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Savoir réaliser des moulages en chocolat.
- Maîtriser l'utilisation du silicone alimentaire.
- Maîtriser le montage et la décoration des produits.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers, pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, professionnels des métiers de bouche...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en pâtisserie-chocolaterie.
Contenu de la formation
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Jour 1 -Briefing et théorie (1h)
- Accueil des stagiaires et tour de table.
- Présentation des objectifs de la formation avec détail par journée.
- Description des recettes et rappels théoriques des bases.
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Jours 1 et 2 - Fabrication, assemblage et décoration des produits (10h)
- Présentation et travail sur le logiciel d'équilibrage des recettes de ganaches et pralinés.
- Comprendre le rôle du beurre de cacao dans une couverture de chocolat.
- Pratique de la mise au point par "tablage" et ensemencement.
- Apprendre à mouler des sujets correctement.
- Travail et technique sur enrobeuse avec décors innovants tel que décor par pulvérisation avec des beurres de cacao colorés.
-
Exemples de recettes proposées (choix du nombre de produits à définir entre le formateur et le client lors de l'échange et pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et du temps imparti) :
- Caramel abricot : purée d'abricot, crème 35%, saccharose, sorbitol liquide, glucose, acide citrique.
- Pâte de fruit fraise : purée de fraise, saccharose, glucose, pectine, acide citrique.
- Guimauve passion : purée de passion, sucre inverti, saccharose, gélatine, acide citrique.
- Bonbons gélifiés framboise : purée de framboise, saccharose, eau, sucre inverti, gélatine, colorants et arômes naturels.
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (2h)
- Présentation des produits.
- Dégustation des produits.
- Analyse critique des productions, tant visuelle que gustative.
-
Jour 2 - Débriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la chocolaterie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d'émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l'atteinte des objectifs, début et fin de formation
- Questionnaires de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l'oral à l'issue de la formation.
- Questionnaires de satisfaction de la formation à froid, envoyé, 4 semaines après la formation.
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10
(19 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Sylvie DARPHIN au 03 58 50 10 45 ou par mail: for'academie@minoterie-forest.com.