LA CHOCOLATERIE
Produits
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ?
N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure !
Formation créée le 14/04/2022. Dernière mise à jour le 06/12/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Cette formation vous permettra de maîtriser l'ensemble des techniques pour réaliser votre gamme de chocolats. Date(s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Réaliser une courbe de température pour mettre au point son chocolat.
- Réaliser les moules pour couler son chocolat.
- Réaliser tous les éléments de décors en chocolat.
- Réaliser différentes garnitures.
- Pulvériser du beurre de cacao à l'aide d'un pistolet et compresseur.
- Comprendre les différents assemblages et textures.
Profil des bénéficiaires
- Professionnels des métiers de bouche, cuisiniers, pâtissiers, boulangers, traiteurs,...
- Avoir un minimum d'expérience en pâtisserie/chocolaterie.
Contenu de la formation
-
Jour 1 - Briefing et théorie (2h)
- Description des recettes.
- Description organoleptique des produits à mettre en place.
- Rappels théoriques des bases.
-
Jour 1 et 2 (10h)
- Mise au point des chocolats
- Réalisation des différents moulages et structures.
- Réalisation d'intérieurs, garnitures, décors.
-
Exemples de recettes à réaliser (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti) :
- Bonbons moulés (Ganache chocolat, vanille, caramel semi liquide, caramel exotique, etc.)
- Les truffes (vanille, exotique, whisky, vieux rhum, etc.)
- Les sucettes (chocolat noir, lait, dulcey, etc.)
- Les sucettes garnies (ganache framboise, vanille, café, chocolat, etc.)
- Les tablettes origines et fourrées.
- Les bonbons cadrés (praliné feuilleté, praliné cacahuètes, ganache café, ganache vanille, aux fruits, etc.)
- Les guimauves enrobées (vanille)
- Les pâtes à tartiner ( praliné feuilleté, caramel vanille, caramel chocolat, noisettes.)
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (1h)
- Présentation des produits finis aux équipes de production et de vente
- Conseils sur la présentation commerciale des produits finis.
- Dégustation et analyse organoleptique des produits.
-
Debriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la chocolaterie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
- Feuille d’émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l’atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l’oral à l’issue de la formation
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, ( envoyé à chaque stagiaire, 4 semaine après la formation).
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- A l'issue de la formation, une attestation de fin de formation sera délivrée aux stagiaires.