LA CHOCOLATERIE
Produits
Taux de satisfaction :
10,0/10
(3 avis)
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Formation créée le 14/04/2022. Dernière mise à jour le 06/12/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Cette formation vous permettra de maîtriser l'ensemble des techniques pour réaliser votre gamme de chocolats. Date(s) du stage : Formateur :
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Réaliser une courbe de température pour mettre au point son chocolat.
- Réaliser les moules pour couler son chocolat.
- Réaliser tous les éléments de décors en chocolat.
- Réaliser différentes garnitures.
- Pulvériser du beurre de cacao à l'aide d'un pistolet et compresseur.
- Comprendre les différents assemblages et textures.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels des métiers de bouche, cuisiniers, pâtissiers, boulangers, traiteurs,...
Prérequis
- Avoir un minimum d'expérience en pâtisserie/chocolaterie.
Contenu de la formation
-
Jour 1 - Briefing et théorie (2h)
- Description des recettes.
- Description organoleptique des produits à mettre en place.
- Rappels théoriques des bases.
-
Jour 1 et 2 (10h)
- Mise au point des chocolats
- Réalisation des différents moulages et structures.
- Réalisation d'intérieurs, garnitures, décors.
-
Exemples de recettes à réaliser (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps imparti) :
- Bonbons moulés (Ganache chocolat, vanille, caramel semi liquide, caramel exotique, etc.)
- Les truffes (vanille, exotique, whisky, vieux rhum, etc.)
- Les sucettes (chocolat noir, lait, dulcey, etc.)
- Les sucettes garnies (ganache framboise, vanille, café, chocolat, etc.)
- Les tablettes origines et fourrées.
- Les bonbons cadrés (praliné feuilleté, praliné cacahuètes, ganache café, ganache vanille, aux fruits, etc.)
- Les guimauves enrobées (vanille)
- Les pâtes à tartiner ( praliné feuilleté, caramel vanille, caramel chocolat, noisettes.)
-
Jour 2 - Présentation et dégustation (1h)
- Présentation des produits finis aux équipes de production et de vente
- Conseils sur la présentation commerciale des produits finis.
- Dégustation et analyse organoleptique des produits.
-
Debriefing du stage (1h)
- Bilan général et vérification des acquis.
- Questions/Réponses.
Équipe pédagogique
Formation assurée par un formateur expérimenté dans le domaine de la chocolaterie. Pour plus de précisions, se reporter à la convention de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille d’émargement.
- Test de positionnement et évaluation de l’atteinte des objectifs, début et fin de formation.
- Questionnaire de satisfaction de la formation à chaud.
- Évaluation par le formateur à l’oral à l’issue de la formation
- Questionnaire de satisfaction de la formation à froid, ( envoyé à chaque stagiaire, 4 semaine après la formation).
- Attestation d'assiduité et attestation de fin de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans un laboratoire technique adapté (avec matériels requis et matières premières nécessaires à la réalisation des recettes au programme)
- Mise à disposition de documents supports : livret de recettes.
- Dégustation des produits.
- Questions orales tout au long de la formation.
- Bilan de fin de formation.
Qualité et satisfaction
Note moyenne pour le programme et l'animation de la session : 9,5/10
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10
(3 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- A l'issue de la formation, une attestation de fin de formation sera délivrée aux stagiaires.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Personne en situation de handicap :
Pour toutes questions concernant des moyens spécifiques et adaptés, merci de prendre directement contact avec notre référente handicap, en amont de votre participation.
Colette GALLAND au 03 58 50 10 45 ou par mail: for.academie@minoterie-forest.com.